刀的分类和功能区别？

刀的分类和功能区别？

、功能不同

切片刀：这种刀具基本上只适用于软性食物，比如说蔬菜或者熟食，容易切开的东西。

砍骨刀：顾名思义，就是用来切一些有骨头的肉类以及其他坚硬的食物。这种刀具一般比较有质感，不易折断。

斩切刀：这种刀既可以当切片刀也可以当砍骨刀使用，但是都没有两种刀的专业度。一般用来剁肉馅。

水果刀：这种刀比较常见，主要是用来切水果或者是蔬菜，比较轻巧、方便。

2、材质不同

铁质刀具：这种刀具是比较传统的一种类型，现在市场上很少有家庭会购买使用，因为铁质刀具很容易生锈，影响身体健康。

不锈钢：不锈钢刀具是现在最受欢迎的一种类型，硬度较高，切削都可以，既轻巧又实用。

碳钢刀具：碳钢刀具是一种合金刀具，所以虽然硬度很高，但是质地比较脆，这种刀具一般家庭很少用来切削坚硬的食物。

二、怎么选一把好刀

1、看刀刃

买刀具主要是用来切削食物，所以刀刃是否锋利就很重要，因此在选购时，要仔细查看刀具是否锋利，有缺口。

2、看刀柄

使用刀具时，刀柄也很重要，选购刀具时要考虑齐全，吸汗、防滑性能、舒适性和刀柄的宽度大小这些因素都得要仔细排查。拥有一把称心的刀柄有利于人们更好的使用刀具和烹饪。

3、看接口

刀刃锋利固然重要，但是刀具使用过程中也要保证安全性。刀刃与刀柄之间的接口一定要仔细确认，以防使用时脱落，对人们造成伤害。

最后，厨房刀具会根据用途不同而分为不同款式材质以及类型，因此大家在市面上选购的时候可要认真慎重。

下刀铁是什么

意思是磨刀下铁，对刀进行打磨。

家里的菜刀钝了需要进行打磨，使其重新焕发光彩。但是如果长期打磨不当，容易使刀具损坏，甚至变形。工欲善其事必先利其器。做菜之前，就需要一把锋利的刀把菜切好。

磨刀是一门非常需要耐心、时间和技巧的技术活，你从可以把一把好刀磨成一块废铁，经过不断尝试后累积经验，到任何样式的刀到你手里都可以成为一把利如剃刀（有点夸张，美工刀好了）的刀时，那种成就感与满足感是难以言喻的。

下面介绍一下磨刀的正确方法，既能把刀磨得锋利，又能保证刀的使用寿命不受影响。

一、工具/原料

1．磨刀工具

1）磨刀棒适合临时快速磨刀。

2）磨刀器是近几年市面上出现的，其实质是刮削而不是磨，效果差，锋利度接近粗磨，但保持性更差。适合磨一些刀片较薄的小刀。

3）传统磨刀石也叫油石，从古至今几千年，磨刀用的都是磨刀石，在磨刀之前，一定要挑选一块好的磨刀石。磨刀石宜选择别太粗也别太细的磨刀石，太细的磨刀石磨起来太费力，太粗的磨刀石又容易伤刀口。宜选用一面粗一面细的双面磨刀石，挑选磨刀石粗面这一面以能看到磨刀石粗沙（300目至600目），细面这一面用手指摸起来平整（1000目左右）即可。

推荐使用绿碳化硅或白刚玉油石，其质地柔软，磨削力强，自锐性好，软硬刀具都适用，价格实惠，缺点是消耗大，易凹陷。先粗磨（200#、 400# ），粗磨主要作用是给新刀开刃，或是将有缺口的刀快速磨平。再中磨（ 800#、1000#），中磨的作用是将开刃的刀锋磨快。进一步细磨（ 2000# 、3000#以上 ），细磨的作用是将开刃的刀锋磨得更锋利。

磨刀石使用前，需充分浸泡10分钟以上。磨石面上出现凸起应及时修平。

用磨刀液磨刀时，特别爱锈的刀只能使用油，其他刀具推荐用水，磨后应及时擦干。水中加入少量洗洁精（也可在磨石上涂抹些许牙膏）以增强磨刀石吸附能力，更容易黏刀，可在刀身上形成致密水膜，也便于刀具的清洁。

2．钝了的刀具

菜刀有很多种，做菜刀的钢材也有很多，钢有不锈钢的，传统碳钢刀，其他还有什么陶瓷刀、锰钢、弹簧刀等等。从用途上有来区分，主要分为切片刀、斩切刀、斩骨刀这三类，主要区别在于菜刀刀口及使用功能范围。 切片刀主要功能是切菜切片切肉，刀口较薄主要以轻薄为主；斩切刀基于切片刀功能上能切菜，还能斩些鸡鸭鱼小骨头，斩切刀口相对切片刀来说，刀口稍微厚些，所以才能做到能切能斩；斩骨刀刀口开刃角度较厚，适合砍大骨头。

针对不同功能的菜刀，磨刀时磨刀手法技巧上略有不同的。

二、磨刀方法与步骤：

1．先将白刚玉或碳化硅的磨刀石放在水中浸泡10分钟左右，加点盐水更好。

2． 固定磨刀石： 用木头也好底座也好，把磨刀石固定住，准备磨刀。

对于切片刀、斩切刀，磨刀角度（刀面与磨石面间的夹角）以10至20度为佳。对于砍骨刀，磨刀角度以30度左右为佳。如下图示

3． 磨刀分为粗磨和细磨，按照先粗磨后细磨的顺序磨刀，方向如下图示。

4．粗磨时，宜用200目至600目白刚玉或碳化硅的人造磨石（建议切片刀或斩切刀用400目左右的磨石，砍骨刀用200目左右的粗磨石）。先在刀面或磨刀石上撒些水（因为粗磨下铁快，防止干磨升温退火），将刀刃与磨石面大约成20度（约1个手指的高度）紧贴在磨刀石上，双手稳住刀身，适度用力，按压住刀身推至磨刀石的边缘外，再回退至磨刀的起点（刀刃口朝外时，宜轻推重拉（因为前推是呛刃走，力度要小、速度要慢；而后拉是顺刃走，所以后拉时要加力，这样既可以磨砺刀刃，又可以避免刀刃受损）；刀刃口朝内时，宜轻拉重推），如此前后匀速往返磨刀。刀刃两面交替磨。