如何鉴别一碗正宗山西刀削面

一、如何鉴别一碗正宗山西刀削面

一看

从色泽上来看，刀削面红汤的汤色要红亮、清汤的汤色则应呈乳白或浅黄，面条要显微黄。

二尝

麻辣味浓或咸鲜适口，吃起来顺溜爽滑又劲道！

三品

现做的刀削面，口感尤为可口，一定不要超过两分钟以后再吃。

如何做出一碗正宗刀削面？

要做出一碗正宗的刀削面，从和面到揉面，必定层层把关。

经过多次的醒揉，直到面团揉匀、揉软、揉光。才能削出标准长度的劲道面条。

刀削出的面叶中厚边薄，棱角分明，形似柳叶。入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香。

正宗刀削面的艺术

厨师削面是刀不离面，面不离刀，只看刀飞面舞，十分壮观，有顺口溜赞曰：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”

想做一碗正宗的刀削面，所用削刀极其讲究。顺溜刀削面所用的弯勾刀较为独特，选用厚度为1毫米的钢材制成特制勾刀，仅30刀就可以出一碗面，保证刀削面口感的同时让食客在第一时间享用美食。

二、刀削面家常做法，正宗刀削面怎么做

点几次水，关火。

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肉倒进锅中翻炒，豆豉酱。

2

和成比较硬的面团醒30分钟。

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隔半个小时揉一次。

4

揉到面团表面光滑。

5

材料备好。

6

肉用淀粉，老抽，浇在刀削面上。

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锅中加适量的水煮开，用刀把面削进锅中。

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最后倒入番茄。

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倒入适量的水焖几分钟食材明细

面粉2碗

豆角一把

茄子一个

番茄2个

猪肉一块

藿香适量

蒜瓣适量

姜适量

辣椒适量

花椒适量

八角适量

盐适量

鸡精适量

十三香适量

香油适量

白胡椒适量

老抽适量

醋适量

淀粉适量

料酒适量

豆瓣酱适量

豆豉酱适量

酱香口味

拌工艺

数小时耗时

普通难度

凉拌刀削面的做法步骤

1

加适量的水，几勺盐，用筷子搅拌下，料酒腌制15分钟。

7

茄子切块。

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配料备好。

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锅中倒入适量的油炒香辣椒，姜，花椒。

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加入盐。

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豆角倒进锅中。

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茄子倒进锅中，醋调成蘸料。

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用凉水几下面即可。

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盛出，八角。

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然后倒入适量的豆瓣酱，鸡精，十三香，白胡椒调味。

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藿香和蒜瓣，加入盐。

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研碎倒入水，香油

刀削面这样做，我能吃两大碗

三、刀削面家常做法，正宗刀削面怎么做

刀削面的做法

1.

首先来和面：按照一斤面半斤水两克盐的比例揉匀面团，放一边自然醒面半小时。

2.

醒面的过程里来准备配卤，北方刀削面常见的卤有西红柿炒鸡蛋、炒肉末、炒茄丁、红烧肉，我今天做的是西红柿炒鸡蛋和炒鸡肉末。

3.

两个西红柿烫去皮切块，三个鸡蛋打散，葱姜蒜适量切碎，锅里油烧热先下鸡蛋炒松散，再下葱姜蒜和西红柿，加一勺盐翻炒至西红柿熟软，出锅。

4.

鸡肉或其他肉类切肉末，锅里油烧热下葱姜蒜适量爆香、下肉末炒到变色，加少许五香粉酱油炒匀出锅。

5.

油菜洗净，半锅水烧开加几滴油，下油菜煮一分钟，这样焯出来的绿叶菜能保持翠绿不发黄。

6.

醒好的面团应该是略硬的，再次揉匀，一锅水烧滚开，用削面刀削进锅里煮十分钟，刀削面是口感非常筋道的。

7.

削面需要些技巧，多加练习吧。嫌自己削面实在太麻烦的，超市一般都有刀削面卖。

8.

专项工具削面刀，万能的某宝。

9.

煮好捞出，留点面汤。

10.

配上准备好的配卤和辣椒油，适量陈醋。趁热开吃吧。本po已捧着肚子撑倒。

刀削面这样做，我能吃两大碗

四、正宗刀削面的吃法

2021.03.06 同 星期六 晴（6/-8℃）

        出门在外，吃的都是米饭，很少吃面食，作为一个山西人，有时候很不习惯。

        偶尔去一家面馆，吃的面条都很不错，但是就是没有家里的味道，再加上很多面馆的醋都不好，用的不是山西的老陈醋，虽然也有酸味，但是没有那股子陈醋的酱香，清淡无比。

        尤其是山西大同作为刀削面的发源地，本地的刀削面做的相当的好，在外地买的做不出这样的劲道和臊子。

      吃面的要求无非有三点。

      第一是面，和面时揉多揉少差别很大，会导致做出来的面劲不劲道，在吃的时候会不会吃到一半面就粘一起了，筷子夹起来还是不是一根，容不容易断，都有很大区别。

        第二就是臊子，面食是不加盐不加调料的，吃面的甜咸全靠做的臊子掌控，自己家做就做的淡一点，分量足，现做现吃，主要是为了吃臊子，如果做的太多，咸了，剩下就不好了。面馆做的臊子就考虑成本，就偏咸，也便于长时间的存放。

        第三就是配料。山西的老陈醋是国内名醋，味道特别醇香，吃面加一点，特别提味；北方的人都有腌咸菜的习惯，吃面的时候，夹一点小菜，倍香；好的面馆，辣椒油做的也不差，里面加了芝麻，花生碎，经过油炸，加在面里，吃起来满口留香；如果不嫌弃，再来一瓣大蒜，这一碗面就算是吃好了。

五、正宗刀是什么？

日本刀的作刀牛人！

日本刀相州流派代表作，五郎入道正宗。日本刀剑史上著名刀工，被誉为日本铸剑第一人。总计铸刀59口，现馆藏传世作品刀四口、短刀五口。国宝级藏品。

作品时期在镰仓末期至南北朝初期，弟子众多。

当时日本诸侯能够拥有一把正宗作佩刀也是极为荣耀，很多著名人物都曾收藏正宗刀。石田三成曾利用权势疯狂收集正宗，下图 无铭大磨上（名物石田正宗）68.8cm 就是东京国立博物馆蔵，既石田三成爱刀。传承有序，毛利若狭守→宇喜多秀家→石田三成，后赠结城秀康，成为津山松平家の所蔵。

正宗刀可以代表日本刀的精华，铸造精美，刚柔并济，锋利无箸。存世量少。

正宗刀收藏都有明晰的脉络，看看它的存世品的传承路线：

主な作品 [编集]

现存作品のうち、国宝（刀4口、短刀5口）、御物などの著名なものを掲げる（顺不同）。作品名の後の数字は刃长。「金象嵌铭」とあるものは正宗本人の入れた铭ではなく後世の鉴定铭である。

国宝 [编集]刀 金象嵌铭 城和泉守所持正宗磨上本阿（花押）70.8cm 东京国立博物馆蔵

武田家の家臣でのち徳川家康に仕えた城和泉守昌茂の所持。のち津軽家所蔵となる。刀 无铭大磨上（名物太郎作正宗）64.3cm 前田育徳会蔵

号は徳川家の家臣・水野太郎作正重の所持にちなむ。正重から徳川秀忠に献上。徳川家光の代に家光の养女大姫（徳川頼房息女、前田光高室）が前田家に舆入れするに持参し、以後前田家に伝来する。刀 无铭大磨上（名物観世正宗）64.6cm 东京国立博物馆蔵

号は観世黒雪の所持にちなむ。黒雪から徳川家康が召し上げ、徳川秀忠の代に息女千姫（豊臣秀頼室、後に本多忠刻室）の舆入れに际して本多家に持参。後に徳川将军家に戻り、徳川庆喜が有栖川宫に献上した。刀 金象嵌铭 正宗本阿（花押）（名物中务正宗）67.0cm 文化庁蔵

号は徳川家の家臣・本多忠胜の所持に因む。忠胜から徳川家康に献上。水戸徳川家→甲府藩主・徳川纲豊を経て再び徳川将军家の所蔵となった。短刀 无铭（名物庖丁正宗）24.1cm 徳川美术馆蔵

骏府御分物（徳川家康遗品）中にあったもので、尾张徳川家に伝来した。短刀 无铭（名物庖丁正宗）21.8cm 永青文库蔵

安国寺恵琼の蔵刀で、関ヶ原の戦いにおいて恵琼を捕缚した奥平信昌が所持し、徳川家康に献上。家康から松平忠明（信昌の子、家康の外孙）に下赐され、奥平松平家に伝来した。短刀 无铭（名物庖丁正宗）21.7cm 大阪府・法人蔵

日向延冈内藤家伝来。短刀 无铭（名物日向正宗）24.8cm 三井记念美术馆蔵

号は水野日向守胜成の所持にちなむ。石田三成から妹婿福原长尧に与えられ、関ヶ原の戦いの际、水野日向守胜成が夺った。短刀 无铭（名物九鬼正宗）24.8cm 林原美术馆蔵

号は九鬼嘉隆の子・长门守守隆の所持にちなむ。守隆から徳川家康に献上され、纪州徳川家・徳川頼宣を経て伊予西条松平家の所蔵となる。

正宗堪称为相州传的集大成者，其作品风格是通过锻造软硬钢来强调胎铁（地铁）和刃纹上“沸”的作用，展示了跃动般的美感。此刀胎铁（地铁）上的“板目肌”清晰，“地沸”厚，“地景”多，“刃纹”是“湾刃”上交错有大的“互目刃”，有大量“金筋”和“砂流”。

根据《享保名物帐》的记载，此刀由毛利若狭守传至宇喜多秀家，秀家又将其赠与石田三成。丰臣秀吉卒后，三成被诸侯追讨而蛰居于佐和山城，在路上将此刀作为礼物赠与同行的结城秀康。因为“栋”、“刀棱地”和“茎栋”上有大切口的痕迹，故《享保名物帐》中称其为“石田切込”。