砍骨刀刃口磨锋利好砍还是不磨锋利

砍骨刀刃口磨锋利好砍还是不磨锋利

锋利和耐用既相互对立，又互相依存，锋利耐用则是指在适当锋利性下的保持性最大化。

在上两篇中，分别详细介绍了影响刀具锋利性和保持性的各种因素及其成因，并据此分别提出了提高锋利性和保持性的技术措施。本文拟剔除其理论分析，保留操作方法，并进行适当的合并总结，以方便阅读。

文中内容仅代表个人愚见，疏漏和错误之处在所难免，敬请见谅并斧正。

一、新手应该注意的几个问题

1．磨刀是一件非常需要耐心、时间、技巧甚至天赋的工作

即便采用定角磨刀器，也只能解决固定角度的问题（磨刀手法中最难掌握的技术），但是其他各项要求一样都不能少，仍然需要耐心、时间和正确的操作方法，才能磨出锋利耐用的刀具。是否符合刃磨的技术需要，是检验磨刀器优劣的最佳标准，而不是以简单或复杂论之，快速磨刀器最简单，但其实质是刮削而不是磨，效果很差，锋利性可接近粗磨，而保持性更差。

2．使用定角磨刀器，仍离不开磨刀技术的相关知识

用定角磨刀器磨刀，仍然属于手工磨刀范畴，不熟悉磨刀技术相关知识，选购时就无法判断和比较定角磨刀器的优劣，当然更无法用好它。

3．刃角应与刀具的用途相适应

过小的刃角不耐用，易卷口或崩口，过大的刃角不锋利，刃磨难度也较大。切片刀通常在30～40度，斩切刀通常在40～50，而砍骨刀通常在50～80度。

4．过度锋利的刀并不耐用，所以应适可而止

过度锋利的刀具，刃口半径过小，强度不足，容易卷曲变钝，所以还要掌握简单的刃口钝化技术。

二、磨刀的工具和材料

磨具与磨料的种类极其繁多，认识上也千差万别，以下仅为个人经验总结，不足和欠妥之处，烦请赐教。

1．金刚锉

主要用于超硬刀具的开刃、抢刀。使用中应及时清洗产生的铁屑，以免划伤刀身（靠近内侧刃线的部位）；切忌锉过头，以免在刀刃上出现严重缺口；力度不宜过大，蘸水使用，可以延长金刚锉的使用寿命。

金刚锉使用不当产生的刀身划伤和刀刃缺口如下图所示。

2．常用油石

种类繁多，应根据材质和刃磨任务确定油石的品种及粒度。购买油石，一定要选择合格的产品。劣质油石要么过硬，要么过软，过硬则自锐性差，颗粒不锋利，易拉伤刀刃，造成刃面划伤，刀刃缺口，而且磨削奇慢，过软则消耗过快，油石很快凹陷而不能使用。同时，不要迷信高档油石，这类油石专业性，针对性都很强，使用条件也极其苛刻，高昂的成本未必能获得最佳的效果。

就常规用途而言，推荐使用绿碳油石，其质地柔软，切削力强，自锐性好，不易堵塞，软硬刀具都适用，价格实惠，缺点是消耗大，易凹陷。主要用于粗磨（180#～320#），中磨（600#～800#），质量较好的可精磨（1200#～1500#）。使用前需充分浸泡，出现凹陷应及时修平。

3．红宝石油石

粒度3000#左右，可产生很高的锋利度，刃纹精细，保持性很好，但是对操作的技术要求很高，手必须很稳，角度必须一致，如果您做不到这几点，又没有专业的定角磨刀器，不建议使用。红宝石油石表面的异物和铁屑应及时清除，以免损伤刃口或越磨越钝，可用一小块细砂纸蘸水沿整个面均匀擦拭数次，之后以清水洗净即可。根据磨削量的多少，刃磨过程中可能要清洗若干次。

红宝石油石的品相很重要，价格差距也很大。高档的红宝石油石表面应平整无气孔且粒度均匀，一般的红宝石油石表面气孔要尽可能少和小，表面也要平整光洁，因价格比较实惠，推荐使用。

4．磨刀液

磨刀时，特别爱锈的刀只能使用油，其他刀具推荐用水，磨后应及时擦干。在水中加入少量洗洁精（也可用肥皂水），增强油石吸附能力，也更容易黏刀，可在刀身上形成致密水膜，从而降低了对刀具清洁度的要求。

5．皮革和抛光蜡

常用的主要是牛皮，也可用棉布代替，主要用于鐾刀，彻底清除毛边，强化刃口，也可用于抛光。

所有的磨料、磨具在刃磨结束后都应及时清洁，已凹陷的油石修平后再保存，以方便下次使用。

三、磨刀方式

按移动刀具，还是移动油石区分，磨刀的方式可分两类。

1．油石固定，移动刀具

这种方法很常见，可以有比较好的手感，但不能直观地看到刃面和磨石面接触的情况，刃磨产生的泥浆不易流失，有利于提高刃磨质量。停止打磨再重新调整角度时容易带来很大误差，对操作的技术要求比较高。

2．刀具固定，移动油石

把刀固定放置在台面上，用拖动磨石的方式打磨，这也是一种很重要的方式，几乎所有的定角磨刀器都是采用这种方式。这种方法就象钳工用锉刀加工工件一样，可以直观地看到刃面和磨石面接触的情况，每次拖动后都可以看到打磨的情况，但刃磨产生的泥浆容易流失，甚至出现局部干磨现象，需要配套措施弥补。                                                                                 

四、磨刀的方法

1．刃磨手法

手法仍然是最重要的，包含以下两方面内容：

⑴ 固定的刃磨角度

不仅推刀过程中，刃磨角度要固定，而且在暂停后，重新确定角度时，依然不能变，必须依赖一双稳定的手和长期的练习。

作为新手或技术不佳者，可以使用参照物或者测量工具，确保切换前后的刃磨角度一致。例如在刀脊上找几个特征点顺序编号，然后在刀身两侧绘制尽量与刃口垂直的标记线，逐一测量标记点至刃口的距离，根据三角函数计算所需高度值，对应序号记录，磨刀时以对应的高度值确定角度，如图所示。

推刀的方向最好和标记线一致，每次确定角度时，先将刀具的姿势调整到与切换前接近，然后用直尺测量标记 点高度，达到前面的计算值后，才开始推刀。

这种方法需要标记和反复测量定角，但刃磨效果值得肯定，甚至超过不少高手，因此特别适合于新手。

砍骨刀刃口磨锋利好砍还是不磨锋利：而砍骨刀整张刀的刀身都会比较的厚实。砍骨刀最重，但是无论是什么样的菜刀，钝了切什么都不行。